硒是人體必需的微量元素，硒是人體不能自身合成的。研究表明，人體缺硒會引發癌症、心血管病、肝病、白內障、糖尿病、胰髒疾病、生殖系統疾病等40多種疾病。

營養學家經過反複實驗得出，人體血液中硒的標准值爲0.10mg/kg,低于該值就會發生缺硒症。而硒在我國的分布是極不平衡的,我國約有72%地區缺硒,特別是從東北到西南的15個省市自治區的部分地區構成了“貧硒地帶”。這導致中國29%地區人均血液中硒的含量低于0.02mg/kg，這類人爲極度缺硒人群；43%地區人均血液中硒的含量在0.03mg/kg~0.04mg/kg之間，爲缺硒人群。因此,我國的營養學家提出,我國要像抓補碘那樣抓好補硒工作。中國營養學會推薦的成人每日攝入量爲50~250μg，美國政府推薦每人每天攝入200μg。

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隨著人們生活水平的提高，一日三餐已經離不開蔬菜，而且日平均消費量不斷增加。因此，富硒蔬菜是一種最好的補硒方式。富硒蔬菜除了具有補硒功能外，還可提供人體所必需的多種微量元素和維生素。

硒在富硒蔬菜中主要以兩種方式存在，一種是無機方式，如以亞硒酸鈉和硒酸鈉形式存在。另一種是有機方式，如以硒胱氨酸或硒蛋氨酸等形式存在。研究發現,在無機硒的存在形式中，亞硒酸鈉抗腫瘤的效果比硒酸鈉更好，可能是因爲亞硒酸鈉參與人體代謝過程需要的氫氧自由基，對異常生長的腫瘤細胞有抑制和殺傷作用。但是，亞硒酸鈉等無機硒含量在蔬菜中的含量不能過高。無機硒含量過高人體難以吸收，反而會對人體不利。這是因爲無機硒吸收前必須先與腸道中的有機配體結合才能被機體吸收利用，而腸道中存在著多種元素與無機硒競爭有限的有機配體，從而大大影響了無機硒的吸收。富硒蔬菜中的硒胱氨酸或硒蛋氨酸等有機硒進入人體後按照氨基酸的代謝途徑代謝，參與蛋白的合成，容易在人體組織內吸收或儲存，有機硒被人體吸收後可迅速被人體利用，有效改善人體內血液中硒的含量狀況。根據我們的硒風險評估研究報告，在富硒蔬菜中無機硒和有機硒並存。無論是有機硒還是無機硒,只有在推薦攝入量範圍內使用,才是安全的。成年人對硒的每日攝入量應爲50微克以上,日安全攝入量不超過400微克。

天然的富硒蔬菜一般來源于富硒地區。在我國湖北恩施和陝西安康地區爲中國的富硒地帶，這裏盛産富硒蔬菜。人工種植的富硒蔬菜需要對蔬菜根部施以硒肥或葉面噴施硒肥。富硒蔬菜中的硒含量達到一定標准才能是富硒蔬菜。根據安康地區地方標准DB6124.01，鮮蔬菜中的總硒含量達到0.01~0.10 mg/kg之間的蔬菜才能是富硒蔬菜。

我國的缺硒地區比較廣，在低硒且發達的地區如北京，人均硒日攝入量僅約爲70～80微克。根據調查發現我國的人體補硒水平處于亞健康狀態。通過蔬菜補硒勢在必行。有研究發現，一些主要食品農作物吸收土壤硒的能力爲：大白菜＞油菜＞白蘿蔔＞玉米＞馬鈴薯＞甘薯＞水稻，因此，人體補硒應多吃綠葉蔬菜，每天吃500克富硒蔬菜爲宜。

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